En 1767, Pierre Gauvin tenía planes para cultivar un jardín en el lugar donde actualmente está ubicado el hotel. Los jardines, después de ser construidos, fueron regalados a los monjes Agustinos, quienes comenzaron el hospital l'Hôtel-Dieu, que aún se localiza detrás de nuestro edificio. En 1774, mientras ocurría la revolución en los EE.UU., Pierre Gauvin tomó posesión del terreno y por orden de las monjas Agustinas construyó un edificio de dos pisos. Cuatro años después, Pierre Gauvin se mudó a este edificio y las monjas abandonaron el terreno. En 1851 Rene Edouard Caron, un abogado del consejo legislativo para el Canadá unido, agregó una pared de piedra al frente del edificio y empezó a rentarlo a la compañía Léger y Rinfret, famosos por sus aparatos de línea blanca. Durante los siguientes cambios de manos, el edificio se convirtió en el hotel Saint-Georges, después en un teatro prestigioso y finalmente un gran salón de baile.
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Como muchos otros edificios en Québec, en 1895 todas sus partes fueron destruidas por un gran incendio, pero fue rápidamente reconstruido para continuar su increíble saga. Por su gran localización y tras una petición de ayuda a la ciudad de Québec, se convirtió en el St. Georges Hall, un lugar de entretenimiento que incluía un gimnasio, salas de boliche, sala de billar y una alberca con un gran modernismo para la época, pues incluía baños. El edificio lucía puertas con arcos y grandes patios en el segundo piso. Pocos años después, los dueños se declararon en bancarrota y el edificio cambió una vez más, a un apartamento con la Taverne du Vieux Québec en el primer piso. En 1982, durante una mañana fría de febrero, otro incendio destruyó por completo el interior del edificio dejando solo la estructura exterior. Más recientemente, para la reconstrucción final del nuevo edificio; la ciudad de Québec insistió en usar los planos originales para que luciera como ejemplo histórico en la calle principal, Saint-Jean.
La familia Keating fue de las primeras familias en prosperar en la Cuidad de Québec. Joseph Keating, descendiente directo del primer Keating establecido en la Ciudad de Québec, se casó el 4 de Marzo 1938, curiosamente en la misma fecha del nacimiento de Chris Keating, el dueño actual del hotel. Hay una leyenda que indica que el día en que Joseph se casó, visitó la Taverne du Vieux Québec. Ahora, este lugar es el Hôtel du Vieux Québec. La familia Keating ha mantenido y embellecido este edificio, preservando su autenticidad y honrando el lugar central que ocupa en esta unica ciudad en el mundo.
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